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2019年02月02日

機械人乾炒牛河 - 葉一南




這星期有五位朋友，不約而同傳來太興連鎖店的半自動乾炒牛河短片。他們知道我對這課題甚有興趣，皆因在下正是中菜烹調「鑊氣」的忠實支持者，順理成章亦是一碟上好乾炒牛河的鐵粉。數星期前在這裏剛好寫過，我們餐廳當年選大廚考的正是這一味。我亦是半個科技人，曾經以開發網上應用軟件為生，對人工智能以及自動機械人等資訊充滿好奇。上年試過IBM的AI Chef Watson，看過Moley的龐然大物自動廚房，以為離商業應用仍有一段距離，這星期突然看到短片，還是中菜炒鑊，難免驚愕，「吓，咁都得？」

片中所見，機械爐先把鐵鑊燒紅，自動下油，然後廣播提醒在旁的員工（不是正式廚師），在適當時候放洋葱，落河粉，下一步，爐頭代替人手拋鑊快炒，噴出豉油及調味，最後大功告成，交由工作人員上碟。雖然只是半自動亦非AI，但流程爽利，尤其當中最艱難的一環，拋鑊翻滾，做得相當似樣。比起上一年看到的外國中菜快餐店，左右亂炒一通的機器臂爐頭，有長足進步。拋鑊這一節搞定，慢慢再改良其他細節，已經不是問題。設計師應是對中菜甚有認識的內行人，充滿信心，否則不會挑乾炒牛河這高難道考試題目來示範。

網民的反應普遍負面。我亦如是，短片未看完，經已在雞蛋內挑骨頭：如果河粉在鑊中黏在一起怎辦呢？如果焦底怎處理？機械臂又沒有眼又沒有鼻……想起當年在餐廳落場時間，躲在廚房用碼兜練習拋鑊，我們這些老式中菜人，在情感上，很難接受以機器取代廚師。隔了一天重看，冷靜下來，想了半天，有不同看法。機械爐頭不能像一級廚師般眼到手到用盡火力提升味道，起碼今天還不能，但要做到穩定合格水準，絕對有機會。這是壞事嗎？

網民說：「老闆係為咗請啲唔識嘅人，畀少啲人工」。這是事實，任何老闆皆想降低成本。另一事實，根本沒有人願意入行，尤其是中菜。我們餐廳因為人手不足，大廚及二廚，這兩個月，每人只放了三天假。連鎖店情況更緊張，一年365天長期招聘，同行笑說，有手有腳夠膽認是廚師的即請。作為一個國際大城市，香港沒有一間正式廚師學校，是一個不好笑的笑話。接班人嚴重缺乏，改為請一個沒有正式廚藝訓練的員工，去看管機械人，是連鎖店合理的出路。網民亦說：「仲麻煩過正式煮法」。看了幾次，製作流程順暢，只是慢了一點點，鐵鑊離火的時間可能稍長，整體合格有餘。「乾炒牛河的精髓是火候，機械爐頭令飲食文化消失」。非常對，問題是，如何傳承最有效。近幾年我很少在外，尤其在茶記叫這一味。為甚麼？因為會變成非常驚嚇的油浸牛河！比較好一點的變為半濕炒，間中見到一碟燒焦牛河，高興收貨，起碼證明廚師夠膽開火。這樣下去，此名菜只會慢慢消失。寄望連鎖店或茶記去捍衛中菜精髓，在今天的環境，甚為艱難。機械爐頭有板有眼，至少乾炒牛河是真正乾炒的牛河，做不到100分，有六、七十分，令顧客滿意，淘汰一批手布（揸鑊用）也未懂得摺，卻嚷着要升做二廚三廚的所謂廚師，未嘗不是好事。傳承的責任，就留給頂層的餐廳及有心人吧，乾炒牛河的壽命可能因此更長久。

若干年前智能電話剛出現，很多人說，電話就是電話了，搞咁多嘢，把鬼咩？之後是歷史。當Skynet，對不起，我意思是AlphaGo，三局完勝柯潔，硬把棋王逼哭，我們知道將來是甚麼樣子。有一件事可以確定，chok得火紅的明星廚師，在電視機前表演把鐵鑊抽上半空拋牛河，相比之下，醜樣的機械爐頭，功架實在高出幾班。

葉一南
電郵 :[email protected]

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