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世上最神的舌尖
https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/columnist/畢明/daily/article/20181201/20558363
世上最神的舌尖 - 畢明
互聯網
有個賭局，由美食家與財技富豪對決。
不玩啤啤，不必骰子，用blind tasting分勝負，賭注是富豪的女兒。美食家若能靠盲品，喝出一瓶由富豪挑選的酒之年份真身，便算贏，18歲的女兒便要嫁給他。猜不中，賠的是美食家的兩所房子。
富豪本來不想賭，但對自己選的酒太有信心，傲慢混合賭性下押注了。試酒時美食家自說自話，其實在自high表演：
「很有趣的酒，溫柔而優雅，餘韻幾乎是女性化的。」
「波爾多哪區呢？酒體太輕了，不可能是St-Emilion或Graves。明顯地這是瓶Medoc。」
「Medoc那個酒莊？」
「Margaux？不，不可能是Margaux。它沒有Margaux那種猛烈的香氣。」
「Pauillac？也不是。Pauillac有種近乎是傲慢的口感，帶點令人好奇的況味、葡萄也拾取了那區土壤的泥土和樹脂味。」
「很溫柔，初喝時有點謹慎和靦覥……毫無疑問這是一瓶St-Julian。」
結果，他猜中了，是一瓶1934年的Branaire-Ducru，以上是我大愛的著名英國作家Roald Dahl創作的短篇小說《Taste》，解構了盲品葡萄酒的抽絲剝繭。真是這樣的。
除了品酒，我也寫過鑑茶的Blind tasting，《紅樓夢》中有這厲害：妙玉請寶玉、寶釵和黛玉吃體己茶，黛玉喝完問：「這是舊年的雨水？」品茗，先講水的年份，也究出處。非泉水、井水、江水、推想是雨水泡的茶。但妙玉茶道比黛玉高深，她所用之水，「是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪」。梅花上採的雪，自有梅花清香，她更說雪水，能泡出雨水不可能有的：「輕浮」。
鑑茶高手palate之刁鑽，甚至可以喝出「三沸之湯」的煎茶之水，是出於一沸、二沸、還是三沸，即初滾、中滾、還是大滾。若是三沸之水，水已「過老」，「不能食」了。
我不懂茶，但我相信也明白那種味覺的精準和敏銳。只要真的熟悉，長期浸淫，嘗出過分別，是真的可辨認出箇中的細微。
有次去朋友家飯聚，一入門口他即給我一杯白葡萄酒，我一聞一呷，說這riesling不錯呀，他問「你又知唔係Chardonnay？」吓，「菜心同芥蘭真係唔同味喎」。
G不太相信，說Roald Dahl和《紅樓夢》，都不過是小說情節，真實之中不可能發生。雖然某次G和我晚飯，那私房菜的老闆見到我，拿着酒杯過來打招呼，途中面紅紅把杯中酒的最後一口喝完，來到時寒暄幾句，說手中酒是一枱客人請他喝的，問我猜不猜得到是什麼酒。
唔係啩，酒已喝光，得番隻杯，酒色、酒體、試喝，都冇我份，點估！但從杯中香氣之未了餘情，我一聞，說是Rhone Valley的，他拍枱，對啊！錯不了的類似醬油、混和香料之泥土味。但G依然不信服。疑點利益歸於被告，強如Robert Parker，也試過盲品葡萄酒，完全猜錯，錯到反轉；我自己，盲品當然也試過錯到甘香鬆脆，你估個個都《神之水滴》，試酒百發百中的遠峰一青嗎？
但超乎常人的palate真有真人真事，如法國廚神Alain Ducasse盲品牛油。
早前去了澳門的Morpheus酒店，沒法，建築界「曲線女王」Zaha Hadid的遺作，
太想一睹。Alain Ducasse at Morpheus，從麵包車那片冷雲石上的一座牛油山，儀式化地現刮一匙羹香滑的牛油來吃，對我是銷魂蝕骨的美滿。
好的牛油，你嘗到什麼？脂肪的豐潤、牛奶的甜香？
一次Alain Ducasse吃早餐，餐廳送上簡單的咖啡、牛油、麵包。餐廳主廚對於自己的牛油，一向自豪。但Ducasse吃完牛油多士，零反應。
主廚忍不住自討沒趣問：牛油如何？廚神說：OK。沒特別。
終於他反問：「最近是否下過雨？牛油的味道很稀淡」。對方震驚了。提供牛奶的農場一帶，飽歷暴雨連場。雨，影響牛吃的草、再影響牛產的奶。主廚沒想過有分別。
Ducasse再問，你的牛油是機器造的？牛是放牧在遠離農莊（青草質量較參差）的位置？主廚高興了，因為神也會錯。他餐廳的牛油，一向是手造的，牛群也放養在近農莊，青草最蔥翠之地。Ducasse有點疑惑，也不深究了。
同日下午，經過自己的糕餅部，主廚見員工正在用機器打打打，打什麼呢？一問，是牛油！未經主廚同意，員工擅自把指定手工造的牛油用機器製了。主廚火山爆炸之餘，暗忖Ducasse對了。
禁不住，他急不及待到提供牛奶的農場找他的牛牛，老地方，到草最靚的地方，不見。問經理，答說他們正在實驗把牛放牧在遠一點的草皮會怎樣？「實驗何時開始的？」Ducasse來訪之前不久。
廚神又對了。盲品，他可以可以吃得出，牛油是人手或機製，製作牛油時之雨量，牛吃的草是否最蔥翠鮮嫩的。還用多說嗎？
畢明
電郵 :[email protected]
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偏心雞腿 (葉一南)
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有個賭局，由美食家與財技富豪對決。
不玩啤啤，不必骰子，用blind tasting分勝負，賭注是富豪的女兒。美食家若能靠盲品，喝出一瓶由富豪挑選的酒之年份真身，便算贏，18歲的女兒便要嫁給他。猜不中，賠的是美食家的兩所房子。
富豪本來不想賭，但對自己選的酒太有信心，傲慢混合賭性下押注了。試酒時美食家自說自話，其實在自high表演：
「很有趣的酒，溫柔而優雅，餘韻幾乎是女性化的。」
「波爾多哪區呢？酒體太輕了，不可能是St-Emilion或Graves。明顯地這是瓶Medoc。」
「Medoc那個酒莊？」
「Margaux？不，不可能是Margaux。它沒有Margaux那種猛烈的香氣。」
「Pauillac？也不是。Pauillac有種近乎是傲慢的口感，帶點令人好奇的況味、葡萄也拾取了那區土壤的泥土和樹脂味。」
「很溫柔，初喝時有點謹慎和靦覥……毫無疑問這是一瓶St-Julian。」
結果，他猜中了，是一瓶1934年的Branaire-Ducru，以上是我大愛的著名英國作家Roald Dahl創作的短篇小說《Taste》，解構了盲品葡萄酒的抽絲剝繭。真是這樣的。
除了品酒，我也寫過鑑茶的Blind tasting，《紅樓夢》中有這厲害：妙玉請寶玉、寶釵和黛玉吃體己茶，黛玉喝完問：「這是舊年的雨水？」品茗，先講水的年份，也究出處。非泉水、井水、江水、推想是雨水泡的茶。但妙玉茶道比黛玉高深，她所用之水，「是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪」。梅花上採的雪，自有梅花清香，她更說雪水，能泡出雨水不可能有的：「輕浮」。
鑑茶高手palate之刁鑽，甚至可以喝出「三沸之湯」的煎茶之水，是出於一沸、二沸、還是三沸，即初滾、中滾、還是大滾。若是三沸之水，水已「過老」，「不能食」了。
我不懂茶，但我相信也明白那種味覺的精準和敏銳。只要真的熟悉，長期浸淫，嘗出過分別，是真的可辨認出箇中的細微。
有次去朋友家飯聚，一入門口他即給我一杯白葡萄酒，我一聞一呷，說這riesling不錯呀，他問「你又知唔係Chardonnay？」吓，「菜心同芥蘭真係唔同味喎」。
G不太相信，說Roald Dahl和《紅樓夢》，都不過是小說情節，真實之中不可能發生。雖然某次G和我晚飯，那私房菜的老闆見到我，拿着酒杯過來打招呼，途中面紅紅把杯中酒的最後一口喝完，來到時寒暄幾句，說手中酒是一枱客人請他喝的，問我猜不猜得到是什麼酒。
唔係啩，酒已喝光，得番隻杯，酒色、酒體、試喝，都冇我份，點估！但從杯中香氣之未了餘情，我一聞，說是Rhone Valley的，他拍枱，對啊！錯不了的類似醬油、混和香料之泥土味。但G依然不信服。疑點利益歸於被告，強如Robert Parker，也試過盲品葡萄酒，完全猜錯，錯到反轉；我自己，盲品當然也試過錯到甘香鬆脆，你估個個都《神之水滴》，試酒百發百中的遠峰一青嗎？
但超乎常人的palate真有真人真事，如法國廚神Alain Ducasse盲品牛油。
早前去了澳門的Morpheus酒店，沒法，建築界「曲線女王」Zaha Hadid的遺作，
太想一睹。Alain Ducasse at Morpheus，從麵包車那片冷雲石上的一座牛油山，儀式化地現刮一匙羹香滑的牛油來吃，對我是銷魂蝕骨的美滿。
好的牛油，你嘗到什麼？脂肪的豐潤、牛奶的甜香？
一次Alain Ducasse吃早餐，餐廳送上簡單的咖啡、牛油、麵包。餐廳主廚對於自己的牛油，一向自豪。但Ducasse吃完牛油多士，零反應。
主廚忍不住自討沒趣問：牛油如何？廚神說：OK。沒特別。
終於他反問：「最近是否下過雨？牛油的味道很稀淡」。對方震驚了。提供牛奶的農場一帶，飽歷暴雨連場。雨，影響牛吃的草、再影響牛產的奶。主廚沒想過有分別。
Ducasse再問，你的牛油是機器造的？牛是放牧在遠離農莊（青草質量較參差）的位置？主廚高興了，因為神也會錯。他餐廳的牛油，一向是手造的，牛群也放養在近農莊，青草最蔥翠之地。Ducasse有點疑惑，也不深究了。
同日下午，經過自己的糕餅部，主廚見員工正在用機器打打打，打什麼呢？一問，是牛油！未經主廚同意，員工擅自把指定手工造的牛油用機器製了。主廚火山爆炸之餘，暗忖Ducasse對了。
禁不住，他急不及待到提供牛奶的農場找他的牛牛，老地方，到草最靚的地方，不見。問經理，答說他們正在實驗把牛放牧在遠一點的草皮會怎樣？「實驗何時開始的？」Ducasse來訪之前不久。
廚神又對了。盲品，他可以可以吃得出，牛油是人手或機製，製作牛油時之雨量，牛吃的草是否最蔥翠鮮嫩的。還用多說嗎？
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