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$98一塊岩鹽板 隔火燒牛扒肉質細嫩多汁



https://video.appledaily.com.hk/mcp/encode/2018/11/23/3736255/20181126_SUB_444NEWNEW_clean_w.mp4

近排天氣涼了,又到BBQ的好季節,為緊接的聖誕、除夕及元旦燒烤作好準備,大家係時候磨定刀試新BBQ用具了!今年首選推介是岩鹽板,須知近年的BBQ開始有貴價食材趨向,想肉食Juicy又唔嚡?佢係一個簡單控制火路的方法;或者你會驚佢貴,事關好多貴價扒房甚至日式料理店先見到佢的蹤影,而且亦被捧到上天,如果你只要小小一塊作燒牛扒用途,$98平民價還是玩得起的。

由於今次是針對優質BBQ食材出發,所以找來了網上高級冷凍食品老闆——Desmond作解說,第一個聽到有平價岩鹽板(Logos天然燒烤岩鹽板/$98一塊220g),第一樣聯想到的,就是它的出處以及會否是「黑心工廠」製品,Desmond說:「其實它們全是在日本進口,來貨價錢本來還可以平一點,不過運送損耗比較大,接近20%,所以我都感覺現在的定價有點貴呢!」

第一樣找來試燒的,是一塊高質的CreekStone安格斯西冷($68/約250g),為求保持肉質的新鮮,肥通好意帶埋流動雪櫃到來燒烤,令它一直保持在-20℃,拿出來時牛扒表面還結着冰霜!但硬如石頭;未解凍該如何燒烤呢?如果以一般人的經驗,大多會打開膠袋、放爐邊烘軟,不過壞處是炭灰有機會弄髒牛扒,而且放爐邊烘,亦有機會烘熟牛扒,從而影響質感,Desmond說:「其實最好方法,是先預備一桶水,將牛扒原封放入水內,大概只需十零分鐘就會完全解凍,只要拿在手上,感覺肉質變軟至能屈曲程度,就已經可以食用了;當中最要留意者,是不能開封,否則水會沖淡肉味,令牛扒的質素下降。同類的真空密封高級食材,都可以使用類似的解凍方法。」
今次我們的燒烤方法,不大會用燒烤叉放火上直燒,因為火路較難控制,改用的方法,是不少高級扒類料理店喜用的岩鹽板作燒烤!用法是用鐵絲,隔空將岩鹽板燒熱,想知夠熱與否,只須滴水在表面,如水滴馬上氣化就代表夠熱度了;然後就可以放上牛扒,燒至兩邊變色 就代表熟了,把靚牛扒這樣隔着火燒,肉質當然細嫰得多!肥通亦有即場試味,岩鹽的鹹味,明顯在燒烤的過程中,依附在肉身表面,感覺不會過鹹,這種燒法肉汁亦相當豐富,最重要還有一種食高級料理店的矜貴感覺,是另一番BBQ的體驗。

近百元價錢岩鹽板,只可用來燒牛扒太浪費了吧?問專家解釋,其實除了牛扒,任何肉類食品都可以使用,例如羊架、豬扒、腸仔,甚至燒海鮮類都適用此方法。

話說蝦都是香港人最愛的食物,但最基本的海蝦與養蝦,如今年輕一代或許都不大識分辨!Desmond說:「其實方法頗簡單,海蝦的蝦殼會硬一點,蝦腳會紅中帶黃,而且頭部的角位,亦不太明顯,只要留意這三點,就能找出真正的野生海蝦。」幫海蝦解凍,一樣都有技巧,否則有機會造成浪費!「方法是預備一桶室溫鹽水,將海蝦連冰放入,每有一隻蝦解凍甩出來時,就要馬上拿出來,否則一直浸着,就有機會沖淡蝦味,及令肉質變霉,例如這裏的緬甸海捕原隻虎蝦($172/一盒1kg),就大概只需10分鐘時間,就可以用上述方法完全解凍了。」剛燒完牛扒的岩鹽板,表面看起來還帶點焦黑,不過放海蝦在上面燒時,感覺一樣不影響味道,吃下來時,蝦肉非常爽彈,最重要是海蝦蝦膏非常豐厚,而且這樣的解凍方法,還令蝦肉殘留點點的海水味,感覺非常有風味。

試完岩鹽板,原本心諗還有甚麼好介紹呢?Desmond竟然非常反高潮地拿出了雞翼包(泰國無激素雞中翼 $138/一包2kg),感覺也太行貨了吧?他解釋:「這可是無激素雞翼意指全天然飼養,亦不含抗生素。」或者大家都不知道,據醫學文獻記載,吸收過量雌激素,有機會干擾人體荷爾蒙,甚至令乳線增生,說到這裏Desmond也插上一句:「對呀!肥通我就係見你有『肥仔波』,所以主觀地覺得你好鍾意食雞翼。」

貴價料雖好,但份量總是一丁點,很難飽肚吧?我又懷念起去年燒原只乳豬的教學,不過操作上就是有一點煩,Desmond說:「說來你的教學還有非常大的改良空間,其實可以試燒乳豬腩——德國”Beck”乳豬有皮腩卷($90/約1kg),它的份量都一樣頗大,除掉頭部與尾部,這裏大概有半只乳豬份量,而且是完全去骨的,食用十分方便;醃製方法都同你去年的教學一樣,早一晚以紹興酒、冰糖、鹽、五香粉及熱水,浸上一晚,再放入雪櫃就可以備用了;燒的方法是先以鐵籤串起來,再放燒烤叉上燒即可。」不過燒烤的時間頗長,大概需1.5小時,我諗這應該是大家已吃至半飽,這是最後的燒烤節目吧!

民暉優質凍肉專門店([email protected]

記者:朱崇德
攝影:徐振國、張志孟


肥通今次又同大家BBQ,還請來網上高級冷凍食品老闆——Desmond作解說。


透爐說難不難,不過近年興起了用火槍直接點着,如果家中有類似設備,去燒烤時記得帶備。


Logos天然燒烤岩鹽板 $98/塊(220g)


一塊岩鹽板,大概可以對應100g份量的牛扒。


牛扒解凍方法,最好還是原封放入水中。(CreekStone安格斯西冷 $68/一塊約250g)


隔着炭火的直燒,感覺肉質會更細嫩及Juicy。


底面輕輕燒至變色,這時的牛扒就最可口了。


緬甸海捕原隻虎蝦 $172/盒(1kg),留意用鹽水浸至脫離冰塊時,就要馬上取出,否則蝦肉會變霉、味道變淡。


一樣可以用岩鹽板作燒烤。


泰國無激素雞中翼 $138/包(2kg)


德國”Beck”乳豬有皮腩卷 $90(約1kg)


用過的岩鹽板,可以用刷子及清水作清理,風乾後下次又可以再使用。

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/realtime/article/20181125/58949063
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其外國都有
Good0Bad0
2018/11/25, 11:53:08 中午
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本貼文共有 7 個回覆
原理係?
#null2018/11/25, 12:03:37 中午
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一鍵留名
#null2018/11/25, 12:09:21 中午
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原理係?

有乜原理,
#null2018/11/25, 12:17:32 中午
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原封放落水就唔會出汁咩
啲汁咪又係走晒出黎

不嬲都係食前早一日放雪櫃
解一晚再食之前一兩個鐘放室溫

一係真係要快就直接開黎煎左兩邊先,鎖住啲肉汁
#null2018/11/25, 3:01:47 下午
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原理係?

有乜原理,

岩鹽板由乜構造?
#null2018/11/25, 3:41:16 下午
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on9
#null2018/11/25, 4:06:12 下午
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on9



係戇撚柒鳩....
#null2018/11/25, 4:32:43 下午
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