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邊奴必學烚‧配技巧


香港人對火鍋的熱情,四季都在燃燒,來到冬天,打邊爐似乎更名正言順,不過自認是「邊奴」、「邊精」的各位,不少原來並不精於烚煮時間,不是烚不熟就是烚過火,食材變得又老又鞋。請來旺角一間重慶麻辣火鍋店香港區負責人Alan Jone教路,傳授打邊爐用何湯底配何靚料,以及各種食材的烚煮時間與拼配,學曉以後打邊爐,愈烚愈美味。
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各款食物都有最佳的烚煮時間,烚得剛剛好才能嘗其獨特滋味。

牛肉要熟才鮮
每次湯底一滾,大家就將所有食材掉晒落去等熟,但有時走漏眼,就會錯過食物最美味的一刻。Alan說其實肉類、海鮮和內臟等,熟的時間各有不同,以火鍋最常見的牛肉為例,很多人覺得薄切牛肉只需烚幾秒便成,事實是烚太短時間,肉片還滲着血水的話,會影響味道,烚的最佳時間應為20秒左右,厚身的牛肉粒則需烚約5分鐘,才會軟腍而汁豐。

毛肚七上八落
火鍋除了牛肉,亦不少得生猛海鮮及內臟,而灼海鮮掌握時間尤為重要,因為易灼過火而變老變韌,失去鮮甜爽脆的獨特滋味與口感。如烚海蝦,約1分鐘或轉成橙紅色便成,而貝類海產亦需要一定技巧。「很多人以為貴妃蚌、鮑魚一脫殼便可以吃,其實入面還未熟透,我建議烚約5分鐘,熟得剛剛好又鮮甜美味。」


Alan指肉類、海鮮和內臟等,其實都各有最佳的烚煮時間。


極上牛肉拼盤<br>雪花肥牛和澳洲和牛小排等優質靚肉,只要灼約20秒即可;霜降牛肉粒肉較厚身,則要灼約4分鐘。


即使鮑魚和貴妃蚌放到湯底內很快脫殼,但都建議烚4至5分鐘為佳。

鮮魚亦是很多邊「奴」必點之物,如原條魚起肉切成薄片的魚肉大約灼1分鐘左右、脆鯇魚片則約2分半鐘,至於厚切的白鱔件時間要久一點,約4分鐘。有人愛吃魚亦愛吃魚鰾,魚鰾需時更久,宜烚7至8分鐘,既熟又能讓湯底滲入其中,鮮甜味美。


烚毛肚最緊要快,約8秒即可,入口鮮甜爽脆。


鴨血和米血糕等,要嘗其鮮味兼能吃到湯底的滋味,烚約5分鐘即可。


魚鰾建議烚7至8分鐘,熟透之餘亦索滿湯汁。

近年大熱的麻辣火鍋,當中大受歡迎的食材如毛肚和鴨血,煮熟的時間亦有不同,如毛肚還有「七上八落」口訣,放落湯底灼8下、約8秒為佳,而鴨血則灼5分鐘即能嘗其鮮。


味道清淡的內臟如豬腦、豬腰等,建議搭配如沙嗲鍋般濃郁的湯底,辟去內臟的臊味之餘亦能添香。


麻辣湯底口味濃重,可搭配索汁力強的凍豆腐、萵筍等,吸盡湯底精華。


鮮甜的椰子雞湯湯底,可灼煮牛頸脊或吸湯汁的牛脷酥蝦滑等,既嘗到食材鮮味又能吃到湯底精華,相輔相成。

靚湯底添滋味
打邊爐又怎少得靚湯底,如傳統的清湯、沙嗲、豬骨,到近年大熱的麻辣、椰子雞、番茄薯仔豬骨湯等,想食到湯底的滋味與食材的原汁原味,除了掌握灼煮的時間外,仲要識得配,如濃惹油膩的麻辣湯底配清淡掛汁食材,Alan教路道:「以傳統的重慶火鍋為例,會用牛油配多種香料及辣椒煮製,油分多味濃郁,宜配一些淡味食材如毛肚、黃喉,入味又掛汁。而凍豆腐、萵筍等則能吸收湯汁,入口既能食到材料本身的味道,亦能嘗到湯底精華。仲有一點,很多人誤以為辛香濃厚的麻辣湯會蓋過海鮮的味道,事實卻不然,相反,能凸顯各種海產及魚類的鮮甜味道,情況猶如西瓜加鹽般。」

傳統濃厚的沙嗲鍋是不少人的「飛佛」,這湯與豬腦、豬肝或牛肝等內臟搭配,能大大提升內臟的甘香滋味。

嗜牛者,除了以麻辣湯底來灼牛肉外,亦可配以清鮮的椰子雞湯,鮮甜的湯底能添加肉鮮味,是另一番滋味。

撰文:林佩婷 

攝影:郭凱敏 

查詢電話:2111 1333

source : http://orientaldaily.on.cc//cnt/lifestyle/20181123/00296_001.html
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最怕唔熟
Good0Bad0
2018/11/23, 11:57:21 中午
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本貼文共有 1 個回覆
一鍵留名
#null2018/11/23, 11:57:37 中午
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