街市的傳統貴價蔬菜王者，必定是豆苗無疑。豆苗價格幾十年來都沒有下降過，在農曆新年期間，一斤可達百元以上，平日也要五六十元，是一種可以両計算的高價菜。可是，現在的街市貨全都是內地出產，無論品質或味道都跟幾十年前不可同日而語，就讓我細說當年全新界都熱切追捧豆苗的日子吧。

很多人對豆苗都有一個誤解，就是以為豆苗是荷蘭豆的葉子，雖然它們都是「pea」（即豌豆），但兩者是如姊妹的兩類「栽培種」（cultivar），豆苗葉嫩梢甜，開花少豆莢也少，開白花；而荷蘭豆則莖葉較硬挺，入口有渣，開大量紫色花多結豆莢。從前的新界農民多種豆苗，少種荷蘭豆、蜜糖豆，因為需求量大大不同，豆苗是葉菜，也是酒席飲宴的王牌菜餚，是主角，鮑魚瑤柱是陪襯；荷蘭豆是配角，身邊的是芹菜鹹肉，農民自然青睞高貴的豆苗啦。


蜜糖豆（snap pea）是豆苗的姊妹種，豆葉較硬不大好吃，豆子卻比較甜美。

摘得夠快可「致富」
農夫由十月開始下種，田地必須施放足夠石灰（豌豆類都不愛酸性土壤），翻土後直接分行播種，每隔8至10吋開一小坑行，每顆豆子相距兩三吋排列在深一吋的坑行內，最後覆上泥土澆水便成。豆苗怕熱，過早下種葉子便會「打狗耳」，即皺摺收縮，甚至枯萎，可是搶早水可以贏得好價錢，大有人會搏早搶種。豆苗長至五六吋高即可開始採摘，方法是用右手把頂梢嫩苗摘下來，跟着以左手摘掉苗鬚，因為那些苗鬚會破壞口感，必須弄掉。第一趟的豆苗細小質差，待十多天後，株幹的節位會再長出更多的新豆苗，那時植株成熟，苗身會更大更美味，同一批豆苗可以持續摘數月，直至過老過密便要放棄。豆苗極「輕秤」，快手的農夫也只可以一小時摘五六斤之數，我家摘得最快的是媽媽，而村中的快手也全都是女性，可能女孩子心靈手巧吧。我家只有兄弟，能追上我媽速度的只有老三，我跟老二最慢最沒有心機，一小時只能摘三四斤，我只摘兩三斤賺夠三元兩塊便逃跑，到村中士多買「卡樂B」去，我的三哥可是以農致富的鄉童，以此儲到一千大元呢。

平均每家人的豆苗田都最少有七八斗，即是五六萬呎，根本是全民皆種豆苗的年代，每家都不夠人手採摘，惟有僱工按採收重量計算工資，最初是五毫一斤，然後是一元，到過年前後可以達五六元採摘價，因為批發價可以上到二十多元呢！那可是八十年代，一個工人的工資也只有兩三千元。農夫會把採下的豆苗平鋪在暗棚下的膠布上，不時灑水及用牛角扇吹風，因為豆苗收下之後一焗即壞，那時又未有冷凍設備，只能用土法存放。每天都會有欄商入村收貨，驗貨無訛後即量重付款，最後倒入一個個大大的塑膠袋中送出城去。

七十年代到八十年代初是本地豆苗出產的高峯，那時香港經濟起飛，大家不會為了供樓花掉大半生積蓄，是花得去賺得來的日子，也未有多少所謂「品牌」美食，老饕追求的是真菜餚的「質」，好的材料好的師傅便能做好菜，不像現在拿一大堆名目去包裝差劣的農產品成高級食品。炒豆苗很簡單，一點蒜蓉一點鹽，頂多加些雞油，大火快炒。就是簡單，考究的全是豆苗的質素和師傅的手勢，可是出身豆苗農的我對現在的國產豆苗真的不大接受，鬚也不摘除，又粗又無豆苗味，我曾在四川看見漫山的豌豆田，很是感慨，問一問村人，才知道那裏的品種既用來生產豆苗，又可出產豆莢，最離譜的是更用來收青豆子，這些multi-function的品種又那能成為佳品呢。

撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/special/daily/article/20181118/20547873
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真係長知識