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景叔被譽為港島粥王，煮粥40年。

秋，來了。

風，變涼了。

葉，轉黃了。就連胃口，也改了。總是心思思想吃一碗熱粥。

熱得近乎燙嘴，吃進肚子卻像個暖包一樣讓全身暖和。特別是老火粥，就像老火湯一樣，火候夠，味道足，用料豐富，吃上一碗通體舒暢。

只是粥這食物易做卻難做得好。時而太稠，時而太稀，一不小心黏底了，更是前功盡廢。幸好總有高人不吝，願意相授煲粥技藝。

這高人，名李景，人稱景叔。

稍為對吃粥有點講究的人必定認識景叔，他被香港飲食界封為「粥王」。由1978年至今煮粥40載，出身上環名家生記，又曾在灣仔自立門戶開過店，蔡瀾、唯靈都是他的鐵粉。本來景叔早已收山退休，卻又被楊貫一高徒李文基邀請出山，主理粥麵館。

粥王出馬，粥麵館隨即獲米芝蓮推介。去年中國麥當勞推出粥品系列，更請來景叔賣廣告，封他為港島粥王。

景叔外形好易認，因為他跟家燕姐一樣有粒癦，不過家燕姐生在額頭，景叔就生在嘴邊，天生與吃有緣。景叔的粥也很易認得出來，因為他的粥綿滑，甜而帶米香。今次景叔就為我們示範家常粥品「菜乾排骨粥」。


粥麵館的老火粥不定期推出，而且每次只有一煲約40碗，賣完即止。$33


菜乾頭易藏沙，要切掉棄之。


米用油拌勻，煲粥時更易開花。


景叔的菜乾排骨粥並非一煲過煲成，而是先煲菜乾，再以菜乾水來煲粥，特別夠味。
菜乾頭多沙　棄之
菜乾排骨粥屬於老火粥，跟生滾粥不一樣。生滾粥的粥底都是一樣的，之後按客人的柯打加入雞、及第、魚等不同生料滾成。老火粥卻屬要獨立製作。雖然賣價不及生滾粥，但工夫卻其實比生滾粥更多。

景叔老火粥更是當中妙品。因為他並不似一般家常把所有材料都放入煲內一次煲好，而是按時加入不同材料，令味道豐富之餘，菜乾、排骨和粥的味道都是在最佳的狀態，所以他煲一煲粥，得用三個煲。他的做法是這樣的。菜乾頭部的部份多沙，所以切掉棄之。先浸水一晚令沙都洗淨。翌日把浸好的菜乾切碎煲1.5小時備用。另外排骨亦要早一天準備。半斤肉排以一錢半鹽和少許糖醃過夜。翌日汆水後煲半小時撈起備用。

與此同時也可以煲粥了。米最好是中國米摻泰國米，可以到米舖選購，他們一般都有摻好的。記得不要用珍珠米，黏性和膠質太重會令粥不好吃。用生油輕輕把米撈一撈，待水滾再下米和一小片果皮。也要記得水大滾時才下米，不然很易黏底。大米煲半小時，其間不時攪拌以防黏底。半小時後把煲菜乾的菜乾水泌出來加入粥內，轉細火再煲一個半小時，這樣的粥底便滿滿都是菜乾香。待粥底煲好了，吃前加入菜乾和排骨再滾起即成就了一碗滋味滿滿的菜乾排骨粥。

排骨肉嫩口不柴
這樣的做法，排骨的肉仍會嫩嫩的，不會因為一早在粥內煲而變得柴；菜乾先煲了水再用菜乾水來煮粥，粥底菜味會更濃郁。這些都是景叔的秘訣，也是他幾十年經驗累積的智慧。

景叔還有幾個小貼士供大家參考一下。煲粥最好選用瓦煲，不易黏底而且較為儲熱；若果想粥底味道更濃，可以加少許瑤柱和一塊腐竹。不過最重要的，還是要有心機，三不五時攪拌防黏底，小心滾瀉。那麼，煲得一罉靚粥的日子自然不遠矣。



菜乾排骨粥（四人份）
米　9両（約四碗半）

菜乾　4両

排骨　半斤（以一錢半鹽和少許糖醃過夜）

瑤柱　一粒（隨意）

果皮　1/3片

採訪：陳詠敏
攝影：蔡政峰

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20181021/20526086
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菜乾