「下米」和「種菜」是鄉下農夫用的兩個栽種詞彙，「下米」指直接播種下田的方法，而「種菜」是在地上先找一片小田培育好菜苗，待夠大後才拔出並按距離移植於大田上。為甚麼要分為兩種種法呢？有好一些「直根系」的農作物經過拔出移植，便會弄斷其直根，以後就算再怎樣打理也長不好，所以一定要「下」。甚麼是「直根系」的作物？很容易分辨，大家走一趟街市，看看那些農作物是連着一條條直根一起賣的便是，主要便有蘿蔔甘筍、菠菜莧菜。而「種」（移植）比較好管理，因為排列整齊，做中耕、下肥等工序更容易，播種工夫差一些的農夫也可以應付，更可以省點人手拔草的麻煩。

如果是種莧菜一類種子小於芝麻的蔬菜，必須要用「灑米」的方式，即書中說的撒播，那可要極高的播種手藝。技術差一些的農夫便要先把種子均勻混入細砂中，把數量增大多倍，便於灑播，我老爸便是用這個方法了，但仍然會有點不均勻，增加不少日後的疏苗及除草工夫。我的農莊旁有一位技藝高超的農夫「暖叔」，他在農曆新年後便一直種莧菜，直至8月起便開始種黑葉白南風芥等小葉菜，他的灑種的方式簡直是神乎其技，30至40的栽種期頂多間疏一次苗，除一次草，因為實在是太均勻了，也不用多下種子去彌補缺失。每次見他灑種，我便坐在一旁看個夠，他原來是不混沙泥的，左手捧着一個盛種子的飯碗，一邊按節奏慢慢沿田旁前行，一邊用右手的拇指、食指和中指夾上一撮種子，輕輕分遠中近三個距離，三次把這一撮種子彈出，重不走回頭，也不補下。一星期後便見比播種機更均勻的菜苗長出，只要略略間疏一下，再下點肥勤澆水，一片綠油油的莧菜田便出現了。總結下來，莧菜易種，但要管理大片田地得宜，重點就在下種的技術上了。

急凍脫水做沙律　吃得高貴
莧菜以形態分主要有尖菜和圓葉，顏色可分為青莧和紅莧。尖菜比較耐寒，農曆新年後乍暖還寒，種尖葉會好一點，之後暖和起來就甚麼品種都無所謂啦。我們福建人愛吃紅莧，覺得紅色的菜「補」一點，母親有一個古怪的吃法，就是滾莧菜湯時加入一包「一丁」麵，吃起來比較飽肚，算是農民智慧吧。

但這便宜菜也有高貴的吃法，多年前在一所五星酒店幫忙為員工搞一個天台農莊，同事們很有心機的栽了一大堆有機莧菜，一班混着經理、清潔，不同職位的農夫興沖沖走到午後下場的廚房，想找餐廳總廚炒個甚麼莧菜來吃。總廚說這樣優質清潔的有機菜用來炒簡直是浪費，他便把菜用冷櫃急凍一下，再弄走水份，竟然炮製了一個莧菜沙律，非常清爽可口。

除了一般的莧菜外，還有一種「馬屎莧」，很少農夫栽種，口感更滑味道更甜，但細株一點，比較不好種。這種莧菜其實是一種分類為「凹頭莧」的品種，葉子尖端是凹缺下去的，如果在街市見到，值得一試。莧菜是一種粗生耐暑的蔬菜，算是一種馴化不多的品種，野生種莧菜其實有不少捧場客。野莧是尖葉一類，很易長老，但原來老野莧煮湯很甜，而且有祛濕利尿的作用，特別是用粗壯的莧菜根莖，效果更佳，如果找到更粗野的刺莧（名副其實全株長滿刺）頭，就無得彈啦。


野莧菜長老後，把帶紅色的根莖拔出煮湯，是很好的夏日湯水。


野莧開花後有大量種子，也可以入藥。


尖葉青莧

撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/special/daily/article/20180702/20435430
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