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賴師傅認為方包最重要夠鬆軟。

哪種麵包香港人最熟悉？方包應是其中一種。英文叫White Bread、Sandwich Bread或White Bread Loaf。大部份都是用麵粉、酵母、奶、糖、牛油、鹽等，加水搓成麵糰，經過發酵及烤焙而成，烘後攤凍，切成一片片。香港幾乎所有麵包店都有白方包賣，尤其老字號，因為方包早已融入香港人日常生活，早餐吃的多士，下午茶吃的西多，甚至筵席上的蝦多士，都是用方包做。方包怎為之好吃？老字號麵包店之中，哪間做得最出色？就由專業的烘焙師告訴你吧！

顧名思義，方包就是方形的麵包。通常是白色，也有偏黃或偏啡色，主要是麵粉色澤來決定；還可加入調味，做出不同口味的方包。要做出正正方方的外形，麵包師傅會將搓好及發酵的麵糰放入長方形麵包模內焗製，就算麵糰在焗製期間會不規則發大，焗出來都會變成長方形。入行27年的烘焙師賴耀輝表示，方包可做大或做小，做大片就用大一點的模具，相反就用細一點的。



方包身世之謎
另外，麵包模有沒有蓋，亦會改變方包的形狀。傳統方包，又稱為三文治包。四邊長度相同，做法是焗方包時，麵包模上加上蓋，令粉糰不會向上膨脹。另一種是英式方包。三邊長度均一，頂部微微拱起，稱為山形方包。做法是焗製時不加蓋，令方包頂部隨着自然膨脹。傳統方包氣孔較細密，口感軟綿且密，山形方包則氣孔較大，口感鬆軟。

最早的方包是何時出現呢？說法很多。一般相信是出現於1920年代的切片包（Sliced Bread）演變而來。1928年，密蘇里州的「Chillicothe烘焙公司」首次使用切方包機，開始出售片裝方包。由於切方包機是由一個名叫Otto Frederick Rohwedder的美國人發明，早期切方包機又稱為Rohwedder機。十九世紀，美國經濟崛起，逐漸取代英國，方包的出現其實是為了適應經濟發展下，美國人追求快速生活節奏的食物，三文治逐漸流行，人們喜歡以方便夾Cold Cut及蔬菜吃，既省時又美味。不過1943年，方包一度被禁售，由於二戰爆發，方包被政府列為奢侈品，不利戰時調配物資。

最緊要夠鬆軟
不過無論是哪種方包，好吃與否，鬆軟度至為重要，因為方包沒有餡料，亦不會添加很多調味，最多只有鹽、糖或牛奶。「方包最重要夠鬆軟，吃下有一種絲質般幼細的口感，不會乾爭爭，有一定的濕潤度，就算經過烤烘，都是外脆內軟，才稱得上好吃。如果欠缺水份，過乾過實，烘後會變成餅乾般的脆，那倒不如吃餅乾好了。」沙田凱悅酒店餅房主廚賴師傅笑說。要出好吃的方包，發酵過程很重要，大部份麵包，包括方包在內，一般都是採用低溫發酵法，以攝氏28度發酵三至四小時。讓酵母慢慢改變材料的分子結構，形成膨脹作用，同時令質地，尤其麵粉，出現有彈力的筋性，這樣焗出來的方包，質感綿密，輕按會回彈，口感充滿生命力。


焗好的方包要攤凍兩三小時，才能切片，否則會容易切爛。


方包的材料有麵粉、牛油、水、依士等。

天天鮮做是王道
不過，部份麵包店為節省成本，會用速成發酵法，以較高溫，約攝氏三十來度，令酵母在高溫下極速膨脹。「這樣做時間雖快，但酵母未有足夠時間令麵粉發揮筋性，做成的方包會鬆泡泡，了無生氣。」賴師傅笑說。製作方包，材料跟其他麵包一樣，不外乎麵粉、白糖、水份、鹽、植物油或牛油，部份為提升香滑度，還有會下牛奶或奶粉。由於有油份及水份，若沒有防腐處理，若干時間後定會變壞，為保持新鮮，部份麵包店會下防腐劑，以壓抑細菌生長，防腐防霉，例如酵母含乳化劑、抗氧化劑、固化劑、乳化劑等。

麵包店做的，如果一天只做一次，從早賣到晚，有些店可能也會下防腐劑，「這些添加劑雖可防腐防霉，提高方包新鮮度，但同樣會影響方包口感變得死實，不夠鬆軟濕潤。」賴師傅解釋。這絕對是一個兩難問題，既要保持方包口感新鮮濕潤，鬆軟如絲，又要防止它變壞，兩全其美的方法沒有其他，天天新鮮做，甚至一天出爐兩三回，就是王道。


好的方包撕開時，有絲質感覺。


測試方包好不好，可以用手指輕按，看看有沒有回彈力。



做方包各師各法
方包賣相雖然差不多，除了基本做法外，每間店都有自己一套方法，如灣仔「快樂餅店」，數十年來配方都一樣，本地麵粉、糖、鹽、水、酵母，希望令麵粉香味更加鮮明悠長，味道清新柔軟。雖然近年很多麵包店都轉用銻做的麵包模，「ABC餅屋」至今仍用30年歷史的鐵模，因傳熱快，較銻模平均，連外皮都較金黃，焗出來的方也包格外香。而西環「華爾登麵包餅店」，老闆娘施少娟就堅持做方包時下少一點依士（乾酵母），並用金像牌A級麵粉，做出來的方包有小麥香味及香軟。

「新雄雞」第一好吃
雖然很多老字號麵包店都有他們獨特的製方包手法，不過好不好吃，當然是要親口試試，我們買了五間老字號麵包店的方包，找賴師傅幫口試味。測試方法包括淨吃及烘多士塗牛油吃，最高有5分。
經過兩輪試吃，賴師傅給予觀塘「新雄雞麵飽公司」最高分（4分），「方包鬆軟細密，氣孔不會過多過大，入口有一種濕潤感，輕按有回彈力，一吃就吃得出新鮮。就算烘多士，濕潤感仍然保持，外層微脆，咬下卻鬆軟有生命力。」較多改善空間的是九龍城「豪華餅店」，賴師傅只給其2分，他解釋麵包可能下了一些添加劑，令其不易變壞，但鬆軟程度及質感會不同。「這款入口較乾身，質地不及其他鬆軟。」賴師傅說。
第二好吃是有3分的「華爾登」，麵包有一定濕潤度，只是沒有新雄雞那麼多，其他方面的水準都很高，有小麥香味。至於另外兩間老字號，「快樂餅店」及「ABC餅屋」，分數則差不多，都是2.5分。「這兩間水準大致相同，他們都比「華爾登」要再乾一點，烘完後都吃得出分別。最重要夠濕潤鬆軟，這是王道，不要太乾太實，即是行內說的重身。亦不要黐牙，那麼吃下去就會很舒服，所以你看我測試時，會用手輕按，或撕開它們，就是要驗方包的質地。」賴師傅解釋。

新雄雞麵飽公司
觀塘牛頭角道249號舖地下

華爾登麵包餅店
西環德輔道西390-392號地下D舖

豪華餅店
九龍城衙前圍道136號

快樂餅店
灣仔皇后大道東106號地下

ABC餅屋
灣仔皇后大道東255號地舖


新雄雞方包質地鬆軟，按下有彈力，得最高分。
半磅$5.5


華爾登方包鬆軟度僅次新雄雞。
半磅$5


快樂餅店方包水準合格。
半磅$4


ABC餅屋
半磅$8


豪華餅店的方包較死實，有改善空間。
半磅$8

採訪：陳佳男
攝影：黃健峰

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20180529/20404045
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西人個 d 方包唔同