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對華倫西亞人來講，Paella就好似BBQ，要一大班人分享，比如在家中後院，甚至街頭食。

華倫西亞，是西班牙Paella的發源地。想一句話激嬲當地人唔難，問「點解海鮮飯冇海鮮嘅？」立即撻着佢哋。原來最正宗的版本Paella Valenciana並無海鮮，取而代之是吃兔兔、雞肉同四種豆。「你想怎樣做Paella也可以，但你不能叫它做華倫西亞Paella。我們只得一種做法，沒有例外。」華倫西亞Paella學校老師Fortea如是說。

其實唔知道並唔奇，連蘋果的emoji設計師都曾經搞錯，iOS10.2時出了海鮮版的Paella emoji，被劣評後急急腳如iOS10.3改了做雞肉與豆的「正宗版」。不過相比起蘋果，華倫西亞人的頭號公敵是Jamie Oliver，事關他曾經教人在Paella裏落西班牙辣肉腸（chorizo）。當地人認為其辣味會影響飯的味道，加上作為名廚連基本食物歷史也搞不清，結果引來網友謾罵，「快點拿走辣肉腸、我們不會與恐怖分子交涉」，又有人上載腸仔煎蛋的圖，卻寫上「做得很好啊Jamie，我也煮了Paella，希望你喜歡我這個版本。」另一英廚Gordon Ramsay亦因加太多辣椒粉被批評。其實華倫西亞人連西班牙人都一樣鬧，認為馬德里、巴塞隆拿許多Paella都做得差，加上遊客多，用容易給人「這就是正宗」的錯誤印象。聽落有點像「食物塔利班」，可見Paella對他們來說，是一種身份認同。


Fortea是華倫西亞Paella學校的老師。


在華倫西亞，看一個Paella是否成功好不好吃，就看它有沒有飯焦。就如煲仔飯一樣，講究飯粒乾身爽脆，太濕的話就唔合格了。

「我理解飲食文化是會變的，但要適當才行。但你說在Paella落辣肉腸、菠蘿？你想想，如果我在壽司放果仁，那件不叫壽司，而是怪物。」Fortea解釋，其實Paella用的米飯，由阿拉伯人在8至10世紀之間，由亞洲帶到西班牙，於華倫西亞市南面的湖區種植。這種Bomba圓米吸水力強，比亞洲的長形香米，可吸多一半的汁，使得飯粒夠味之餘，又不會黏在一起。「Paella的飯，要乾身、鬆化、有嚼勁，要食到粒粒口感。這點與亞洲米不同。」


Paella食譜由華倫西亞傳到西班牙東岸沿海地區，住民就地取材用海鮮代肉，演化成後來的海鮮飯。


用雞肉、兔肉、以及四種豆烹調，都是來自這裏的時令食材。

據說到15世紀，米飯飯已成當地人其中一種主要糧食，卻一直到250年前左右，當地人開始流行在室外，一班人用大鐵鑊煮飯食，就是最早期的Paella食譜。用雞肉、兔肉、以及ferradura、roget、tavella、garrofo四種豆烹調，都是來自這裏的時令食材。另外還有蝸牛，農夫會餵飼迷迭香及其他香草給蝸牛吃，這樣便能去腥、肉味更清新。加上番茄、番紅花、紅椒粉、迷迭香，就是正宗華倫西亞Paella的食材。


Paella的鑊薄而闊，方便讓熱力便均分佈。


華倫西亞Paella不另做高湯，而是將菜、肉等食材用油炒香，然後直接加開水煮成肉湯。

煮法上，華倫西亞Paella與海鮮飯亦有不同。前者將菜、肉等食材用油炒香，然後直接加開水煮成肉湯。而一般海鮮飯的做法，就要用魚頭魚骨先做高湯，用來使其更鮮味。Paella的鑊薄而闊，方便熱力平均分佈，落米的時候，要在鍋中間灑一條幼長的直線，然後將飯平均分佈在每個角落。待高湯與飯同一水平，調至細火後切勿攪拌，等湯汁完全乾透，飯粒吸盡精華，就自然完成。在華倫西亞，看一個Paella是否成功好不好吃，就看它有沒有飯焦。就如煲仔飯一樣，講究飯粒乾身爽脆，太濕的話就唔合格了。


華倫西亞的Paella學校，教你如何做正宗大鑊飯。


正宗華倫西亞Paella，用ferradura、roget、tavella、garrofo四種豆做。

「還有一樣，很重要的，就是別加檸檬，NO！」原來在這裏，只有覺得太油或唔好食，才會加檸檬汁。對華倫西亞人來講，Paella就好似BBQ，通常一大班人在家中後院食，到了當地最大的節慶火祭，當地人更加會將鍋搬出街，在馬路起爐與眾同樂。因為他們認為，Paella就是要分享才快樂。

School of Rice and Paella Valenciana
地址：Calle Obispo Don Jerónimo8 bajo, Valencia, Spain
時間：一日三節課堂，10am-2:30pm、1pm-5:30pm、6pm-8:30pm，須先於網上或致電預約
價錢：課堂連到市場採購，成人55歐元起（$517）、18歲以下35歐元起（$329）

記者：甄俊宇
攝影：潘志恆

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/travel/daily/article/20180507/20383051
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