http://video.appledaily.com.hk/mcp/encode/2017/07/20/3398066/20170721_sub217newNEWAD_w.mp4


一白一偏黃的忌廉，你會認為哪一杯是奶製，哪一杯是非奶製？

忌廉是製作糕餅甜品的重要材料，所有專業糕餅師都相當重視，問及2014年取得Le Mondial des Arts Sucrés世界冠軍的法國美女餅廚Johanna Le Pape，她稱清新而奶香的味道最為重要，讓糕點的味道得到平衡。但坊間其實有不少蛋糕都用上非奶製的忌廉製作，不少人稱之為「假忌廉」的同時，烘焙店及超巿卻依然有售，到底其成份是甚麼？

非乳製品的歷史可以追溯至二戰之時，有說因為非乳製品不用雪藏，而且儲存期長，方便軍人行軍時攜帶，熟悉食物科學的烘焙頻道行政糕餅總廚李少輝（Ken）解釋：「非乳製忌廉的成份只有水、粟米糖、植物油脂和最重要的『酪蛋白酸鈉（Sodium Caseinate）』，而這成份亦是從奶中提煉出來，作用是令產品有奶味和起泡。」

奶製與非奶製忌廉看起來近似，但細心看依然能分辨。先從顏色入手，奶製忌廉帶黃色，而純白色的反而是非乳製品，這是因為非乳製忌廉不含奶脂，而乳製品則由牛奶提煉。Ken說：「牛吃草，草經光合作用之後會儲存胡蘿蔔素，繼而影響乳製品的顏色，澳洲、新西蘭的牛食草多，歐洲牛隻則會吃飼料，因為澳紐出產的忌廉會較黃，歐洲人則會利用草和飼料的比例，調節忌廉的顏色。」


奶製忌廉（左）味道清新，泡質鬆化，適合為甜品調節味道及質感；非奶製忌廉（右）本身帶甜而泡質堅實，因此只適用於外層製飾用。


熟悉食物科學的烘焙頻道行政糕餅總廚李少輝（Ken）提醒，非奶製忌廉含反式脂肪，但以椰子油製得含量低很多。


法國美女餅廚Johanna Le Pape愛用歐洲忌廉，因為偏黃程度較低，味道亦清爽。

乳製忌廉在打泡前會較濃稠，但非乳製忌廉不但打起來速度快很多，膨脹比例更大，同樣份量的忌廉，非乳製的可以打出多一倍的泡沫，但效果就不如乳製的鬆，只有稠密的感覺，Ken解釋這是因為非乳製並非使用奶脂去捉住空氣，只是靠酪蛋白去令它起泡。此外，由於非奶製忌廉中含粟米糖，因為本身已帶有甜味，自然影響蛋糕味道，因此非乳製忌廉多用於裝飾或外層，好處是擺放時間較長，而且穩定很多。

身為法國人，Johanna堅持使用全乳製忌廉製作糕點，「忌廉是為甜品加添味道和口感的重要材料，我愛選用歐洲忌廉，當需要加入其他食材例如雲呢拿，使用顏色較白的歐洲忌廉就可以突出其他食材，選含35%奶脂的款式效果最佳。」

但Ken稱，有時考慮到成本和保存環境，使用代替品也無可厚非，但非乳製忌廉也有等級之分，「植物油脂有時會選用黃豆脂肪，它當中有超過24%反式脂肪，但近年推出的新產品開始用上椰子油，當中的飽和脂肪狀，只有0.3%的反式脂肪，當然價錢則較貴。」不過他提醒，單靠外表和味覺其實無法分辦是用黃豆油脂還是椰子油脂，大家若要選非乳製忌廉做甜品，記緊要留意反式脂肪含量。

記者：黃穎妮
攝影︰王國輝、許先煜

2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。
緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily

source : http://hk.apple.nextmedia.com/
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
即係假雪糕咁