http://hkm.appledaily.com/detail.php?guid=19867066&category_guid=4104&category=daily&issue=20161216

蔡瀾：海南雞全熟似食鞋底



■港人喜食嫩雞，故一般燒味店均不會把白切雞煮太熟。謝榮耀攝

【本報訊】測試發現90%活雞樣本含ESBL細菌，消委會建議應徹底煮熟。美味與食物安全似無法並存，食家蔡瀾曾稱海南雞絕不能全熟，否則像吃鞋底。名廚周中亦稱傳統活雞烹調的白切雞要僅熟才夠嫩滑，「外國人食雞先嚡熠熠（音：烚）」。食家劉晉亦指雞八至九成熟最美味，食海南雞要肉色轉白而骨髓呈棗紅最佳。

24個即宰活雞樣本中，有22個驗出ESBL細菌，按建議應徹底煮熟以察安全。但周中偏偏指出，新鮮雞肉鮮味最盛，烹調時只需僅熟，如白切雞用滾水浸熟，咬落肉質才會嫩滑，「啲鬼佬煮雞胸肉至會全熟，係外國人食雞先嚡熠熠」。

周稱新鮮雞即宰即煮，肉裏的乳酸未曾侵蝕肉質，「如果係冰鮮嘅，運輸都起碼一日，會變霉變壞」。不過他指近年禽流感盛行，「好多廚師寧願煮熟啲」，現已難覓正宗僅熟白切雞。

劉晉：骨髓呈棗紅最佳

食家兼留家廚房負責人劉晉表示，雞肉烹調至八至九成熟時味道最好，尤其是不少港人熱愛的海南雞，雞肉只需浸煮至剛變白色，而骨髓呈棗紅為最佳。他稱煮熟與煮得美味是「煮食嘅矛盾」，如西餐不少禽類如鴨或鴿等上碟時都是血紅色，「嗰啲一定好唔衞生㖭」，建議政府部門可制訂指引，如參考美國流行的「危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）」，「話畀大家知煮到幾多度可以殺菌，咁就最好啦」。

■記者佘錦洪

上一則: 抗藥菌潛伏腸道　可致敗血症

下一則: 圍堵校委案　李國章驚跌低被踩死　「馮敬恩係主謀，攻擊我」